Eccoci alla terza puntata su come fare la birra in casa.
Metodo all-grain
Se ti sei fatto attrarre dalla produzione birra con i metodi col kit o in estratto più granì e sai già come si fa la birra con questi metodi o se vuoi partire subito forte con il metodo più impegnativo, imparare a fare la birra col metodo all-grain è senza ombra di dubbio il modo più affascinante e più completo che ci sia.
Come un cuoco con i suoi innumerevoli ingredienti si può sbizzarrire a creare i suoi piatti, con il metodo all-grain, anche detto metodo full-mash, anche tu ti potrai sbizzarrire nel creare ed elaborare ricette per le tue migliori birre. Proprio come un cuoco in cucina, con questo metodo avrai accesso ad una lista di ingredienti birra sconfinata, ti basti pensare a quante tipologie di malti e luppoli potrai attingere, ai tipi di lievito, alle spezie, agli zuccheri, ai tipi di miele, alle diverse proprietà dell’acqua e agli innumerevoli mix che potrai fare.
Fare la birra col metodo all-grain è si un procedimento complesso che richiede tempo ed energie ma anche denaro e pazienza, ma la soddisfazione finale è impareggiabile. Se hai cominciato con il kit non buttare via niente perché tutto ti verrà utile. Ti serviranno però anche due pentole dotate di rubinetto sul fondo, su una di esse sarà montato un filtro, un mulino per macinare il malto, un termometro alimentare, un misuratore di ph, una serpentina in rame per raffreddare il mosto ed un fermentatore supplementare per travasare la birra prima dell’imbottigliamento.
Molto importante avere un quaderno dove appuntare le nostre ricette. Su internet troverete inoltre diversi programmi con fogli di calcolo per le vostre ricette.
Come prima cosa metti a bollire dell’acqua nella pentola di mashing, nel frattempo ti occuperai della macinatura dei malti avendo cura di rompere il chicco senza frantumarlo. Un eccessiva finezza della macinatura darebbe problemi in fase di filtraggio nonché di limpidezza nella birra finita. Per ovviare all’acquisto di un mulino per la macinatura puoi optare per una vecchia macchina per stendere la pasta (tipo imperia) modificando i rulli con delle incisioni. Versa i malti macinati nell’acqua non prima di averla portata ad una temperatura 5 o 6 gradi superiore a quella stabilita poiché l’inserimento dei malti tenderà a farla abbassare. Iniziamo così la fase di mashing o ammostamento. Misuriamo il valore del ph che deve essere compreso fra 5 e 5,8. Se fosse più alto si può correggere con dell’acido lattico, se più basso del bicarbonato di sodio. Proseguite con l’ammostamento che in ricetta può essere con un singolo step o con più step determinati da tempi e temperature diverse. Alla fine dell’ammostamento si procede con il mash-out ovvero un ultimo step a 78°per 15 minuti, questo per bloccare definitivamente le reazioni enzimatiche e rendere fluido il mosto per la filtrazione. Prima di questo step però preleva un campione di mosto e versalo nel piattino per effettuare il test con la tintura di iodio. Aggiungi qualche goccia di tintura ed osserva cosa succede. Se il colore diventa rosso la conversione degli amidi è andata bene e puoi procedere con il mash-out. Se il colore è nero/blu bisogna proseguire con l’ammostamento evitando però di andare oltre i 90 minuti per non compromettere la tenuta della schiuma. Durante questa fase dovrai nel frattempo mescolare di continuo il composto nella pentola. In alternativa e per alleggerire il lavoro puoi costruirti un sistema di mescolamento automatico con delle pale metalliche e un piccolo motore ad alimentarle.
Finito l’ammostamento lascia decantare il mosto per 5/10 minuti prima di procedere con le operazioni di filtraggio. Se sulla pentola è montato un filtro ti basterà aprire il rubinetto e aiutandoti con una ciotola rimettere i primi litri estratti nella pentola di mash finché il liquido che uscirà non sarà perfettamente limpido. Esistono altri sistemi di filtraggio meno costosi rispetto a quello montato sulla pentola ma più macchinosi come impiego. Finita la filtrazione procedi con il risciacquo delle trebbie o sparging aggiungendo acqua calda sul letto di trebbie. In questa maniera andrai ad estrarre gli ultimi zuccheri presenti nei granì.
Una volta trasportato tutto il liquido nella seconda pentola si procede con la bollitura che durerà dai 60 ai 120 minuti asseconda della ricetta. La bollitura, oltre a sterilizzare il mosto, servirà per aggiungere i luppoli.
La prima luppolatura, detta luppolatura da amaro conferirà l’amaricatura della birra, le luppolatura finali dette luppolature da aroma conferiranno aroma e profumi. A fine bollitura,se previsti in ricetta, puoi aggiungere spezie, miele o zuccheri, ma anche un ulteriore gettata di luppolo.
A questo punto si procede con il whirpool ovvero dovrai far girare il mosto come in una centrifuga in modo da concentrare nel centro della pentola le sostanze in sospensione. Se ti sei costruito il sistema di mescolamento automatico sarà molto utile, in alternativa paletta e olio di gomito…
È arrivato il momento di raffreddare il mosto prima di trasferirlo nel fermentatore. Il metodo più economico ma piuttosto lento consiste nel mettere la pentola in una vasca riempita con acqua fredda e ghiaccio. Se invece hai qualche soldino da investire una serpentina in rame ad immersione o uno scambiatore a piastre renderanno il lavoro veloce e ridurranno al minimo il rischio di infezioni, a patto ovviamente di un accurata pulizia dell’attrezzatura.
Una volta trasferito il mosto nel fermentatore e raggiunta la temperatura ideale si procede inoculando il lievito. Questa è la fase più delicata, una fermentazione sbagliata può rovinare tutto quello fatto in precedenza. Attenzione quindi a temperatura di fermentazione del lievito usato e al quantitativo da inoculare. La fermentazione può durare tra i 7 e i 15 giorni. Per accertarti dell’effettiva fine fermentazione preleva ad intervalli delle piccole quantità di birra e controlla che sia stata raggiunta la densità indicata in ricetta.
È giunto il momento di imbottigliare procedendo con il priming, ovvero l’aggiunta di zucchero all’interno delle bottiglie per garantire la frizzantezza finale. Attenzione a non esagerare con le quantità, si potrebbe arrivare anche all’esplosione delle bottiglie.
Lascia riposare per almeno 15 giorni ad una temperatura costante e compresa fra i 22 e i 25 gradi al riparo dal sole e altri 15 giorni in frigorifero prima di poter gustare la tua birra.
Cheers!!!